INGREDIENTES
Para el relleno:- 500 g, de pechuga de pollo.
- Hígado de pollo.
- 500 g. de carne de ternera (morcillo, a poder ser).
- Una cebolla grande.
- Una zanahoria.
- 1 o 2 tomates, sin piel ni semillas.
- Avellanas, almendras, piñones y pan seco para hacer una picada.
- Ciruelas secas y orejones (u otras frutas secas).
- Una rama de canela.
- Una hoja de laurel.
- Sal.
- Pimienta.
- Un vasito de vino Pedro Ximénez.
- 50 gr. de foie.
- Aceite.
Para las creps:
- 250 g. de harina.
- 500 g. de leche.
- 2 huevos.
- 1 cucharadita de aceite.
- Un pellizco de sal.
Para la bechamel:
- 800 g de leche.
- 50 g de harina.
- 50 g de mantequilla.
- 1 cucharada de aceite.
- Una cebolla.
- Nuez moscada.
- Queso rallado.
PREPARACIÓN
Dado el esfuerzo que supone el plato, se recomienda realizar el plato en tres fases.
FASE I: El rustido.
1.- Cortar la cebolla y el tomate pelado a trozos.
2.- Partir la zanahoria en 2-3 trozos.
3.- Dorar un poco las verduras en una olla para rustir.
4.- Añadir las carnes, la picada, las canela, el laurel, los orejones, las ciruelas, una pizca de nuez moscada y salpimentar.
5.- Tapar y dejar rustir durante 45 minutos.
6.- Añadir el vaso de vino y dejar rustir sin tapar durante 1 h. a fuego lento.
7.- Pasado el tiempo de cocción, comprobar el estado de cocción (especialmente de la ternera) y que haya reducido la salsa hasta una textura algo espesa.
8.- Retirar del fuego, tapar y dejar enfriar.
9.- Una vez frío, se machacan las carnes (incluyendo el hígado) y algunas verduras en un mortero o con una maza, de forma que la carne quede "rota" y deshebrada. Se puede hacer con una picadora, pero la textura de los canelones será distinta. Si la pieza de ternera es de morcillo, veréis que es una carne muy veteada, por lo que se habrá de separar la carne del cartílago y desechar este último. Así el relleno quedará sabroso y suave.
10.- Añadir algo de salsa a la carne triturada y el foie y trabajar con las manos hasta conseguir una textura pastosa pero suave.
11.- Esta pasta se puede congelar para continuar en otro momento.
FASE II: Montar los canelones.
1.- Batir todos los ingredientes para hacer las creps y dejar reposar durante al menos 30 min.
2.- En una sartén de unos 25 cm. de diámetro hacer las creps no excesivamente finas.
3.- Dejar enfriar las creps.
4.- Poner relleno a lo largo del diámetro de cada crep y enrollar. La cantidad de relleno que irá dentro de cada crep depende del gusto de cada uno. Cuanto más relleno, más gruesos quedarán.
5.- Cortar los extremos de cada rollo para que queden rectos y partir cada rollo por la mitad, formando 2 canelones por cada crep rellena.
6.- Se pueden congelar los canelones montados hasta el día que se vayan a comer.
FASE III: Bechamel... ¡y listos!
1.- Picar la cebolla en trozos pequeños.
2.- Dorar la cebolla en la mantequilla en una sartén grande.
3.- Añadir la harina a la cebolla dorada y tostar moviendo constantemente hasta que tenga un color marrón.
4.- Añadir la leche de una vez sin dejar de remover y seguir removiendo hasta que la salsa empiece a espesar. Es importante que la salsa no quede muy espesa ya que luego se concentrará más en el horno.
5.- Añadir nuez moscada y reservar.
6.- Disponer los canelones en una bandeja de horno y cubrir con la bechamel que hemos hecho.
7.- Cubrir con el queso rallado.
8.- Gratinar en el horno, previamente caliente.
